据“华龙锦轩”大厨介绍,花胶种类各异,口感、价值也有差异,因应花胶的这些特性,以花胶入菜有诸多讲究。一般来说,高价的印度、巴基斯坦、泰国及南中国海产的鳘鱼胶、黄花胶,用于高档菜式制作。紮胶公口感较好,但由于偏薄,所以一般用于中档菜式制作,如炖汤类。鸭泡肚公,因泡发出来弹性没鳘肚、黄鱼肚及紮胶好,价钱相对便宜,所以在制作低价的花胶菜式时可选用。

花胶是在我们日常生活中,含有骨胶原多的贵价食材之一。现在不但各大百货、滋补品专门店可以买到花胶,还可以上网买,而且花胶的品种繁多,越发让人看不懂。为此,记者去打探了个究竟。

花胶也就是鱼肚,是各类鱼鳔的干制品,以富有胶质而著名。鱼肚按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶,市面上已经很少见到,最常见是鳘鱼胶。鳘鱼胶按产地又分为金丝鳘、蜘蛛肚、白花胶、台山、红鸡、大耳、湛江、安南等等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂,例如有北海鱼胶、斗湖鱼胶、阴阳肚、双牙、金龙、鳗鳔等。

据介绍,市面上的花胶按大小、厚薄和通透度分等级,越大、越厚、越通透,级数就越高。其中,花胶的厚薄程度是影响级数的重要指标。普通的花胶每斤几百元到一千多元不等,一斤两头花胶价值几千元/斤,又厚又大的广肚就所需几千至几万元/斤,价差达十倍百倍。也有一些是在某些海域能找到的较好的品种,如印度洋较易捕获大黄花鱼制成的黄花鱼胶,而巴基斯坦海域会找到较多比较大的鱼,制成的大花胶称为“广肚”。

据“华龙锦轩”大厨介绍,花胶种类各异,口感、价值也有差异,因应花胶的这些特性,以花胶入菜有诸多讲究。一般来说,高价的印度、巴基斯坦、泰国及南中国海产的鳘鱼胶、黄花胶,用于高档菜式制作。紮胶公口感较好,但由于偏薄,所以一般用于中档菜式制作,如炖汤类。鸭泡肚公,因泡发出来弹性没鳘肚、黄鱼肚及紮胶好,价钱相对便宜,所以在制作低价的花胶菜式时可选用。

花胶也有“雄肚”、“雌肚”之分,其分别取自雄鱼和雌鱼的鱼鳔。论营养价值“雄肚”和“雌肚”分别不大,但加工后的口感及卖相,却相差甚远。

一般来说,“雄肚”身较厚呈半透明状,外形稍长,肚身中部厚而边薄,加工后质爽、软滑,不会因受热而熔化。“雌肚”则外表稍圆或较阔大,肚身中部和边部厚度相差没有“雄肚”大,加工后口感差。

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