外滩寻味 中西并蓄

百年外滩,十里洋场。各具风情的外滩万国建筑群屹立于此,上海的迷人风光浓缩于此。毋庸置疑,外滩是大多数初到上海者必到的“打卡”地。这里除了有旖旎景致,更是融汇了中国大江南北的菜式和国内最为出色的西餐厅。有些餐厅,让食客恍如穿越时光回到过去上个世纪的上海,门外似乎还能听到黄包车师傅的吆喝和有轨电车在轨道上滑动的声响;有些餐馆,迸发着智慧的火花、新奇的灵感,推陈出新,将对食材的深度理解融入到味道之中。

步入“逸龙阁”,这家位于中山东一路上的上海米其林二星餐厅,宛如回到上世纪20年代的上海,华商巨贾的府第之中。每一角落,皆透露着餐厅的内秀。

这样一家如此“上海”的餐厅做的却是港派粤菜。海产是粤菜中常用的食材,中餐行政总厨黎敏刚师傅将海鲜及其延伸品广泛应用于出品之中。一盅胶质充沛而汤色清冽的“天白菇清汤炖花胶”,“主角”是肉质厚实的广肚公。传统的顶汤会加入猪蹄炖成,然而黎师傅深知时下健康饮食风潮,故而弃用猪蹄,改用金华火腿、老鸡与瘦肉来炖,花菇选用厚实的北海道白花菇,灯芯火吊出汤汁,清澄之汤色由此而来;“川汁明虾球”则以6~8头的新鲜明虾为主料。酱汁堪称点睛之笔,虾汤中加四川辣椒酱和番茄汁熬煮而成,酸甜之中带微辣;“厨师酱带子”精选日本带子,佐以厨师酱烹制。所谓“厨师酱”,是黎师傅用云南羊肚菌、豆豉、豆瓣酱和蚝油熬制40分钟而成,菌香浓郁,与煎过的带子相结合,赋予带子跳脱的风味。

黎师傅深谙食材之原理结构,他认为只要摸透食材,中西方烹调法皆能起到同样的效果。譬如“新鲜松茸炒澳大利亚牛肉”,胡椒与盐腌制过的牛肉,先高温拉油后煎至五成熟,配搭上切片的云南松茸、本地有机荷兰豆、蟹肉菇与上汤煨过的木耳,相得益彰。

行走在外滩,有心人会发现在树林之后外滩画廊边上,有一家低调的小酒馆叫Alans bistro。这里大至烤乳猪,小到一份意大利面,都是自家制作。

欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”,这里的鹅肝冻糕配吐司几乎每一桌都会点。Alan选用露杰鹅肝,先将软化后的鹅肝清理干净,再用牛奶、红葡萄酒及香料腌制数个小时,烤制好沥干油后装罐再烤。透过透明的玻璃罐,可以看到鹅肝冻糕的分层,上层是淡的油脂,表面还有被氧化的胭脂红色。吃的时候配上自制的番茄和黄油切片面包,微酸的番茄和醇香的黄油吐司,鹅肝入口即化,浓郁但不腻;牛肉tata是一款兼具野蛮与血腥的舌尖美味。店里牛肉用的澳大利亚M5级和牛的西冷部位,加入鲜切干葱、酸小黄瓜、番茄酱和橄榄油等,嚼起来带着一点清新的香气,而且越嚼越香,将其放在切片烤脆的法棍小薄片上一起食用,口感巧妙融合。

一墙之隔,是Alan主理的另一家法式私房菜。只有三间房,即便是老饕也常常要提前数周才能约上。主厨用当季最时令的食材来烹调。现在是松茸之季,Alan将松茸轻烤,加一点黄油,撒一些海盐与橄榄油,烤毕,配搭伊比利亚火腿片。火腿带来的油脂,丰腴了本是瘦物的松茸,添了风味,却不夺味。

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