花胶开始当道

就好像时装一样,每一年吃的流行趋势都不一样,继川菜、粤菜、湘菜之后,开始流行燕鲍翅,接着是吃海参,一家家海参馆、名目繁多的海参大餐令人眼花缭乱。2011年的盛夏,又将流行什么美味佳肴呢?据记者打探——今夏将飘来一股“花胶”美食香。

近日,记者在行政区纬三路附近一家以高档豫菜为主打的饭店,品尝了这里的一道名为“红花汁松露花胶”的美食。

只见金的汤汁里,洁白透亮的不规则条形食物躺在其中,像海参一样滑溜,闻起来一股清香,吃起来十分滑嫩爽口。花胶的口感可以用弹力十足来形容,是那种黏而紧的弹,而不是像肉丸那样的单纯的弹,用很流行的网络语言说,就是很“Q”的那种弹。用筷子夹花胶实在需要考量你的功夫,因为实在是太弹了,滑溜溜的,很少有人一下子夹起,所以还是用精致的叉子比较保险。一口咬下去,牙齿已经感觉到它柔软又紧绷的肉质,那种口感太可爱了,回旋在口中,齿颊留香,让人不禁想象这样的好东西吃进肚子,比注射多少胶原蛋白都要来得实在,一块花胶很快被吃完。

“这种食材叫做花胶,是各类鱼鳔的干制品,以富有胶质而著名。花胶与燕窝、鱼翅、鲍鱼齐名,是海八珍之一。”主做此菜肴的张永跃师傅介绍。

花胶即鱼肚,有滋阴、固肾培精,令人迅速消除疲劳之功效。花胶不仅是筵席名菜,还有相当的滋补作用和药用价值,在汉朝的《齐民要术》中就记载有“花胶”。而据最新的国际餐饮流行趋势显示,花胶将是继“燕鲍翅和海参流行之后最受关注的食材。因为花胶是一种非常高档名贵的食材,是一种魅力十足的海中瑰宝,不仅在东南亚一带盛行,如今在中原也慢慢为人所认知。”刚刚参加完世界中国烹饪联合会成立20周年庆典活动的河南省餐饮与饭店行业协会副会长樊胜武向记者介绍。

相对于鸡皮、猪皮、猪蹄子,花胶是低脂食品,它的蛋白质含量高,脂肪低,此外还有多种维生素及微量元素。花胶素有“海洋人参”之誉,是鱼鳔,常见的鱼鳔取自鳕鱼、黄花鱼和海鳗等。干燥尚未发制的花胶,以每市斤的量来计算,头数越少,重量越平均,最为珍贵。品相好的花胶,可以卖到几十万元一市斤,即使相对好些的花胶,售价也要万元左右,因此说花胶血统高贵,一点也不夸大。好的花胶洁白透亮,柔软细滑,鱼肚厚,亮度好,如温润的白玉石一般。不好的花胶鱼肚薄,由于杂质的原因,颜色发黄,口感上有些发黏。木耳是常见食材,识别木耳的经验可以用来借鉴识别花胶。

珍贵的花胶可以怎样吃呢?从这家饭店花胶的四种做法可以管窥一二——“松茸炖花胶”、“红花汁松露花胶”、“冬虫夏草炖花胶”和适合河南人口味的“酸辣花胶”等。松茸炖花胶,由野生松茸与花胶制作而成,汤味回香浓郁,具有滋补的作用;红花汁松露花胶由藏红花配上松露与花胶制作而成,特点是色泽金黄,口味浓香,具有益气补血的功效;冬虫夏草炖花胶由虫草与花胶制作而成,特点是汤清澈醇厚,有滋补的功效;酸辣花胶主要用上好的胡椒与花胶制作而成,特点是口感爽朗,很适合河南人口味。

在港澳台以及广深等地区,几年前花胶已经作为主菜崭露头角,并且风靡美食界,受到人们的喜爱。花胶在中原地区的高档饭店也早有吃的,不过一直只是一种配头,而不是主菜,就像藏在深闺中的美女,不为外界所了解和认识。如果说燕鲍翅和海参已经让你审美疲劳,那就带着美好的心情,期待花胶吧!

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