上海粤菜亦惊艳

粤菜看似简单,却对材料、工序、时间、火候有相当严苛的要求。香港人孙伟伦师傅是上海米其林指南三星餐厅唐阁的行政主厨,他行厨已有三十余年,粤菜技艺炉火纯青。他认为,保持粤菜传统与追求创新之间并无太大冲突。他会在食材选择上保持新意,烹调手法上传承经典,比如白芦笋当造时,他会用粤菜的手法来还原白芦笋的原风味;若是新式烹调法利于食材,孙师傅亦会借鉴。比如那嫩滑软糯的五头大连鲍鱼,正是师傅用65摄氏度的低温慢煮法,以清酒浸30分钟,用头抽和清酒调汁做成。

粤菜精粹在招牌菜“白雪藏金龙”和“香茜豆腐斑腩汤”中体现得淋漓尽致。孙师傅选用两斤重的游水美国红龙虾,取其肉低温走油后烹煮。汤底乃鸡汤加金华火腿、南瓜、海胆等熬制4小时而成。铺底一层蛋白加上新鲜海胆,叫人惊喜不已,是“传统菜之中见创新”的典型例子。香茜豆腐斑腩汤,如凝脂温润,暖意清柔,它虽是鱼汤,却绝无分毫的腥味。熬制此汤的选料讲究,一斤半的新鲜老虎斑,加葱、胡椒粒,用矿泉水大火熬煮,熬至汤色乳白。精心制作的手工豆腐与鱼汤浑然天成。

此时是蟹之季,孙师傅用蟹做了两道粤式佳肴。蟹黄红袍大花胶是女士们喜爱的“明星”菜肴,师傅采用鲈鱼花胶制作,特别挑选厚实而富有胶质的公肚。汤底乃是用时令蟹壳熬制,加上龙虾头壳、红萝卜、西芹和少许姜。花胶饱吸海鲜汤之风味,口口皆是鲜香无比的胶原蛋白;海胆蟹肉炒饭透露着孙师傅传统与创新融合的心思,泰国香米蒸熟以后摊冻,再用大火快炒,加入鲜拆的蟹肉和新鲜大连海胆,香米粒粒饱满而干身,蟹肉与海胆之鲜渗入香米之中,即便是为身材而戒了主食的女士,恐怕也难以抵挡这份啊。(文、图/记者曾繁莹 实习生郭宣序)

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