雅文邑PK干邑:谁更白兰地?

在很多人眼中,白兰地就是干邑,干邑就是白兰地。事实上,世界上最著名的两种白兰地是干邑和雅文邑,他们都来自法国,都以葡萄为原料进行蒸馏,都以橡木桶陈年,因此也常常被酒友拿来比较。但如果你去问在干邑或雅文邑酒庄工作的人,十有都会告诉你:两种是完全不一样的东西,不能比较;然后他们会暗示自己的产品才是更好的那一个。但是无论如何争议和比较,这个命题并没有确切的答案,我们今天所要告诉你的,是他们的不同之处—作为白兰地的各种指标;以及他们的相同之处—都可以成为中国美食的良伴。

雅文邑其实是法国历史最悠久的烈酒,对于其最早的记载出现在1310年,比干邑还要早100多年。但由于其位置刚好处于法国内陆、大西洋和地 中海之间—离两者却都有距离,因此其贸易形态天然地不具备出口的基因;时至今日,雅文邑产区每年有一半的产品用于出口。而干邑区位于法国西南海边,坐拥深 水良港,有出口的天然便利,其市场策略一直是向外拓展,每年有超过98%的干邑用于出口。拿破仑的一句话又预言了法国最著名的两种白兰地的命运:“干邑已 经出口到海外让外国人享用了,我们起码要把雅文邑留给法国人自己。”

近百年来,干邑以强劲的战略拓展世界市场,上世纪六、七十年代,干邑先是攻陷了港、澳、台市场,随后又红遍南中国,带来了诸如 “人头马一开,好事自然来”、“愈欣赏,愈懂欣赏”这样的广告金句;而到了九十年代,它又被美国的黑人说唱歌手奉为圭臬,Rapper们纷纷手持干邑酒瓶 拍MV,以把自己跟喝威士忌的白人们区分开,让干邑在美国市场掀起热潮。

与此同时,雅文邑对小伙伴取得的成绩毫不在意,悠哉地呆在破落的自家后花园里,供法国人享乐。干邑产区由四大品牌所统治;而雅文邑绝大部分是 家族小酒庄,你可能想象不到的是,很多雅文邑酒厂甚至因为产量太小而没有雇佣长期的蒸馏师,也买不起蒸馏器,他们只能在收获葡萄以后,聘请专业的流动蒸馏 师到酒厂中进行短期的服务。有的雅文邑生产者,一年只会蒸馏10桶生命之水。

雅文邑和干邑虽然都是白兰地,但在制作工艺上却多有不同,尤其在最核心的“蒸馏”上。雅文邑使用的是小型连续式蒸馏器,只蒸馏一次,生命之水的酒精含量通常只有57度左右;干邑则用壶式蒸馏器,经过两次蒸馏后得到酒精度超过70度的生命之水。

制作工艺的不同,带来的区别显而易见,也成为两种干邑各自拥护者的辩论焦点:雅文邑因为只有一次蒸馏,因此酒体里保留了更多的芳香物质,口感则更粗犷辛辣;而干邑经过两次蒸馏,酒体里含有的风味物质更少,更为纯净精致,哪怕在年轻时都可以很好地饮用。

1、V.S(全称是Very Special)或三星级(***):该等级表示干邑白兰地所用的混酿酒液中最年轻的酒液在橡木桶中至少存放了2年。

2、V.S.O.P(全称是Very Superior Old Pale):该等级表示干邑白兰地所用的混酿酒液中最年轻的酒液在橡木桶中至少存放了4年。

3、XO(全称是Extra Old):该等级表示干邑白兰地所用的混酿酒液中最年轻的酒液在橡木桶中至少存放了6年。

2、如果其酒标上出现了V.S.O.P,则表示雅文邑白兰地所用的混酿酒液中最年轻的酒液在橡木桶中至少存放了4年;

3、如果其酒标上出现了XO 或Napolean,则表示雅文邑白兰地所用的混酿酒液中最年轻的酒液在橡木桶中至少存放了6年;

4、如果其酒标上出现了Hors dAge,则表示雅文邑白兰地所用的混酿酒液中最年轻的酒液在橡木桶中至少存放了10年。

对讲究的酒徒来说,雅文邑的低度生命之水还有一个好处——它在橡木桶里经年累月地陈年以后,单靠其间缓慢的酒精蒸发,已经能让酒降到装瓶所需的烈度,比 如40或43度,所以它完全可以不加水、不加焦糖就直接装瓶。此外,与其他白兰地相比,雅文邑的另一个重要特征就是单一年份的产品。酒厂一般都会用当年最 好的那几桶生命之水做单一年份雅文邑。

干邑之所以能大行其道,是因为它掌握了烈酒营销的黄金法则—— 顺滑。在干邑的制作过程中,需要对葡萄酒液进行两次蒸馏,所得到的生命之水原酒所带的杂质相当稀少,口感也精致纯净,经过橡木桶陈年和焦糖调色调味(部分 干邑酒厂不加焦糖)以后,带出丰富而平衡的风味和适中的甜味,才得到了“顺滑”的感觉。这种烈酒既有端坐细品的潜力,又适合中国“感情深、一口闷”的文化。

嘉宝酒庄的酿酒历史可以远溯到1828年,现在是规模最大的雅文邑品牌,拥有自己的葡萄园、蒸馏师和6位调酒师,从葡萄酒的种植到雅文邑的出产再到装瓶,都由酒庄亲自制作,雅文邑地区唯一能全程自制的生产商。开始酿制后的100多年里,嘉宝雅邑精酿一直仅在家族近亲、卡斯康当地和法国贵族之间流传。直到1963年, 嘉宝开始致力将雅文邑文化推广至全球各地,成为地区内少数主打国际市场的品牌之一。这款嘉宝雅文邑XO在口感上优雅却不失大气,香气清新迷人,口感丰满,搭配烤铁板鹅肝这样的浓味食材,能很好地衬托其黑椒香气,同时用优雅的酒体保护鹅肝鲜嫩新嫩的口感。

拉萨尔城堡一直为家族持有,酒庄一直为雅文邑地区提供优质的葡萄,并在收成优异的年份生产自己品牌的年份雅文邑,其产品无不具有传奇性。酒庄主人庞佩洛女爵(la Baronne H. de Pampelonne)自两年前开始将家族珍藏的产于下雅文邑产区的佳酿推向市场(仅限单一年份的1976和1979);而其外孙Tanneguy de Bourmont先生更定制了一批独一无二的水晶瓶和漆盒的限量之作。此款1976年单一年份雅文邑一直在法国橡木桶内保存,其浑厚的丰醇香气中带有烤杏仁和杏脯的芬芳;柔和圆润的口感中可以感受到果香和橡木桶的熏烤香气,后调中带有杏子和糖渍蜜桃的清香和甜美。可以尝试用其搭配粤菜烹饪风格的鹅肝:豉蒜泰椒圈炒鹅肝粒。以粤菜快火爆炒的“镬气”来增加鹅肝的香气,并和其他调味配菜融为一体,用香浓的气息衬托出这款雅文邑浑厚酒体中混杂的水果芬芳。

轩尼诗,干邑地区最大的品牌自不待言,一直以平衡而顺滑的生命之水而在饮家中闻名。这款V.S.O.P是其经典产品之一,虽然平均陈年时间较短,但香草、丁香、桂花一般的辛香,一直萦绕在酒体之间,丝绒般的柔滑口感呈献出上等干邑的刚柔并济,调和而生的平衡感。再细细品来,悠长的焦糖和水果后味在口中久久回荡。口感年轻的干邑最好用来搭配口味较为清淡的菜式,而这款千色杂菜花胶沙拉就是很不错的选择。别以为花胶只有炖汤这个做法,它的口感软绵,味道百搭,可以在清汤汆熟后加入别的调味料和配菜来成就别的风味。这道花胶沙拉味道清淡,少许沙拉酱的加入让其更开胃,正好搭配轻柔的轩尼诗V.S.O.P干邑。

卡慕是干邑区除了四大家族以外最大的生产商,到现在仍然是家族经营企业。卡慕经典特醇干邑是来自 3 个不同产区生命之水的调配:布特妮区、大香槟区、小香槟区。选择酿造这款干邑的生命之水,都具备潜在的极佳的陈酿潜力以及丰富的互补性。来自大香槟区的生命之水赋予干邑酒悠长的余韵;小香槟区的生命之水则给予它立体口感;最后,取自布特妮区的生命之水为它带来天鹅绒般浓厚圆润的质感、紫罗兰香味以及淡淡的香甜气息。经典特醇干邑给您带来的酒香体验是有层次感的:它复杂而美妙的构造凸显出紫罗兰的干花香,上等的烟草香,天然皮革的香气,诱人的干果香。 这款酒可以搭配一道浓汤过桥花胶。这道菜的灵感来自过桥米线,把花胶在浓汤里灼一遍,连汤一起分食,让花胶很爽口,还可以按自己的需要往汤里添加芹菜碎、咸蛋黄、香草、葱花来调味。带着浓郁香味的花胶入口后,立刻喝一口冷的卡慕经典特醇干邑,浓汤的余韵能立刻衬托出酒中的鲜花和香草气息,分外清新。

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