西江边上的河鲜美味

淡水的河鲜中,虾与鳝是其中较为名贵的品种,一般酒店不是清蒸就是白灼,简单方便中,让鲜美充分显现。而且,大丰却不满足于传统的简单操作,在素有淡水虾王之称的罗氏虾,以及风蟮的制作上,别出心裁,创作出了雪影罗氏虾与金鳗戏鳝,不仅在名字的品位上提高了菜肴的影响力,更在味觉上,进行了创新:奶香与鲜香、酸与甜、糯与酥相互交融,叫人回味。

在雪影罗氏虾这道菜中,为何选用罗氏虾?师傅道:皆因其壳薄体肥,肉质鲜嫩,味道鲜美,营养丰富。除有一般淡水虾类的风味外,成熟的罗氏沼虾头胸甲内充满了生殖腺,具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味。正因为如此,上桌的罗氏虾“衣服”是被脱掉了,头上的“头盔”:仍然戴着,那双又长又粗的“武器”——钳也没有被解除,在碟子上,它们依然威武。而最为特别的是,虾的衣服没有了,其背上却多了一条条奶白色的、突兀有秩的花纹,这些是厨房师傅为它们添加上去的芝士。虾肉的味道当然鲜美,还有奶香味,让人胃口大开。

问及此虾的炮制方法时,师傅秘而不宣,只道此菜曾在一次大型的评比上获奖。俺等再次仔细察看了碟子中的罗氏虾,其样子确实精神,不过尾部就多了一样东西——一根插在其身体的竹签。这让想人起了打火锅中的涮虾。厨房的师傅可能就是先把虾涮熟,然后把虾的壳剥掉,只留下虾头以及肉质很美的虾钳。不过从品尝的味道中辨别,此虾的制作并非如此简单,至少师傅用来涮虾的不是白开水,那是什么制作出来的汤水呢?涉及到了商业秘密,俺只好不说,让众位食家自我体会了。

另一道金鳗戏鳝,说白了也并不复杂,是纯粹的乡间做法,不过其创意与构思人叹服,也让嘴巴舒服。一鱼两味同于一碟中一菜中,是何等的大胆,还美曰其名:金鳗戏鳝。此又是多么充满了书香味。地球人都知道,河鳗又称白鳝,富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮。师傅把被称为鳗或者鳝的鱼先去掉骨刺,一半做鳝卷放于碟边,一半四季豆炒鳝片,放在碟中。酸酸甜甜的是鳝卷,喷香爽口的是鳝片,就这样食家可以在一个碟子中找到自己喜欢的味道,或在一个碟子找到两种别样的感觉。

花胶,其实就是鱼肚,是鱼鳔的干制品,富胶质,故名花胶。花胶不仅是筵席名菜,还有相当的滋补作用和药用价值。有滋阴、固肾的功效,可助迅速消除疲劳、对外科手术病人伤口之恢复也有帮助。而鱼唇则是鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成。《本草拾遗》记载其有“补虚下气”的功用,乃是补养食品。师傅把这两样来自鱼的不同部位进行泡浸烹饪后,以鲍汁和着,再以花菇作陪,小白菜铺底,不仅大方美观,更能增强人的食欲。吃过了胶原质丰富的花胶与鱼唇后,再吃点花菇与白菜,顿觉神情气爽。

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