史上最全花胶知识种类、挑选、涨发方法都齐了!

花胶又名鱼肚、鱼胶,乃“海八珍”之一,是以大条鱼类的浮沉器官——鱼鳔,经剖制晒干而成,因极其富有胶质,故名花胶。花胶素有“海洋人参”之称,不仅是宴席上的高级珍品,上等的花胶,其价值还远超黄金。

花胶的种类非常多,每种花胶都是来自不同种类的鱼鳔,而的花胶有正宗黄花胶和白花胶,但市面上很少会见到。

黄花胶有很多名称,如原只鱼鳔未经剖开加工、成圆筒形的称为筒胶;体形较小而薄的称为吊片;数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明的称为搭片、块胶;加工成带形的,名曰长胶、带胶等。

除此之外,又分赤嘴(台山、湛江、红鸡、大耳、安南)、北海、斗湖、新西兰、金龙、扎肚、鸭泡肚等品种。

金钱鳘鱼胶又称小须金钱鳘鱼胶,是黄唇鱼的鱼鳔,也是花胶中的极品,被称为“鱼胶之王”。这是级别最高的花胶,非常罕见,一般都被当作收藏品收藏起来,每斤价格在几十万以上,如体型厚大者,更是达到百多万。

黄唇鱼又称金钱鳘,是我国特有的鱼种,喜欢生活在咸淡水交界的海域,以前的主要产区在广东沿海与闽南渔场;地处东海、南海交汇处的南澳岛;温州洞头、南、北麂渔场及瓯江河口段也时有捕捞;东莞虎门珠江出海口一带;及香港大澳水域也偶尔有黄唇鱼的踪影。

这种鱼常年躲在深海洞里,不吃鱼饵,再加上数量稀少,所以正常情况下很难捕捞到它们,好多渔民三代人都难以遇到或看到。而现在,黄唇鱼已列为国家二级保护动物,目前正处于濒危灭绝状态。

金钱鳘鱼胶有公母之分,公优于母,年份越久越珍贵,有“贵过黄金”之说。作为最的鱼胶,金钱鳘鱼胶止血甚佳,尤对孕妇产后血崩等有药到病除之效,是被富贵人家视为救命稻草的家传之宝。

而值得一提的是,金钱鳘鱼胶的滋补价值和收藏价值,已远远超过其传说中的止血功效,尤其是对白血病、肺癌、胃癌等有神奇的功效,是拿钱也不一定能买到的钻石级食材。因此在国内,仍然有一些黄唇鱼胶深藏民间,因为其收藏的价值已远远超过食用价值。

又称大须金钱鳘鱼胶,取自墨西哥加利福尼亚湾石首鱼(加州犬型黄花鱼)。这种鱼的鱼鳔也是花胶中的货色,有滋阴润肺、滋补肝肾等作用,特别是对止血具有特效。

墨西哥石首鱼的鱼胶和黄唇鱼的鱼胶,均被称为“金钱鳘鱼胶”。为了区分这两种鱼胶,必须根据鱼鳔上“须”的长短。因此黄唇鱼胶被称为“小须金钱”,墨西哥石首鱼鱼胶被称为“大须金钱”。

这两种都是收藏级的鱼胶,而收藏鱼胶需要考虑重量和价值,一件胶形完美且品种稀缺的高档“金钱胶”,则被列为宝中之宝,通常被作为镇店之宝或家传之宝,不做交易。

民间有百斤鱼一斤胶的说法,最大的大须金钱胶可达1500克以上,所以对应的活鱼能重达300斤以上。

蜘蛛胶(小鳞波曼石首鱼)是野生大红鱼的鱼鳔,产地一般为泰国、印尼、马来西亚和越南。前两个产地的市面上相当的稀少,而且价格也非常的高,一般市面上常见到的,都是越南产地的居多。

而印尼的蜘蛛肚公,是最的花胶品种之一,对辅助治疗小孩久咳不止及支气管炎有奇效,而且是润肺养生、美容护肤之佳选。

蜘蛛胶在香港等南方地方,名气非常之高,过去十几年来,价格一直呈上升趋势。一只重量超30克的印尼蜘蛛肚公越来越稀少,超50克以上的极为罕见,值得像古董一样珍藏。

蜘蛛胶有公母之分,香港人在选择蜘蛛胶时,特别喜欢肚子中间有条“筋”的。而这种就是蜘蛛胶公胶,香港人喜欢吃鳘肚公、蜘蛛公等公肚,蜘蛛胶的母胶则没有“筋”。

白花胶是名贵小型鱼种“黄姑鱼”的鱼鳔,个头一般都很小,超过1两多~2两的极为少见,一般为1个几克~几十克不等,主要产自泰国、印尼、孟加拉等地。

野生白花鱼胶现在基本上是找不到的,只有养殖的才有,而且要印尼、孟加拉产地的白花鱼胶,养颜抗皱的效果才好,越南产地的白花鱼胶,效果则比较一般。因为白花鱼胶,一直都是香港人养颜美容的奢侈品来的。

各产地白花胶的形状大致相同,随着人们把鱼鳔取出、剖开的手法不同,造就了同一种鱼胶有不同的形状。有筒状的,有片状的(鱼鳔剖开就叫“片”,不剖开就叫“筒”)。

由于白花胶(黄姑鱼)与浅色黄姑鱼胶(库氏黄姑鱼)非常相似,因此要懂得白花胶的线、正品白花胶有双层胶肉,但一般肉眼难以看到,需要在显微镜头下才能看到,且陈胶较为明显。

2、正品白花胶胶身上有出气孔,位于法令线的旁边有一排出水孔,但一般要陈年好胶才有,新胶看不到。

赤嘴鳘鱼胶是继金钱鳘鱼胶、蜘蛛胶、白花胶之后的名贵花胶品种,也有公母之分,公胶价格高一些,母胶价格低一些;公胶有U形纹,肚身较厚而边薄,比较适合用来做菜式;母胶则呈横纹,厚度均匀,比较适合用来熬汤。

而熬汤的话,老胶更滋补,因鱼胶陈放越久,营养成份越精、越纯,炖出来的汤虽然不是很粘,但是很纯、很正,没有任何腥味;而新胶做出来的汤很粘,甚至有腥味。

赤嘴胶的胶质细腻,黏度好,炖熟后汤水清,最好的是红鸡赤嘴。而湛江赤嘴跟香港的赤嘴现在基本上是没有了,除非私人珍藏。

台山赤嘴是四大赤嘴鳘之首,以超过15年的陈年老胶为上品,其以功效佳口感好著称,特别适合女人孕前,怀孕期间及坐月子时食用,以及气色差或手术后的人增补气血。

湛江赤嘴是四大赤嘴鳘当中与台山赤嘴齐名的品种,纹理清晰厚实,肉质紧密细腻,炖后肉稠而不烂,也不会很硬,不腥不黏腻,为鳖鱼胶上品。

大耳赤嘴是四大赤嘴鳘中样貌最特别的,其因为顶部有两个小泡,剪开后形似鱼胶的两个耳朵而得名。大耳赤嘴补肾益精,大补气血,是养血养颜之佳品。

安南赤嘴(越南鳘)是赤嘴鳘中性价比最高的品种,多产于越南、印度、秘鲁、南澳岛一带的鳘鱼,其品质和功效仅次于四大赤嘴鳘,但价格却实惠不少,便宜的一斤几百,贵的也有一斤两千以上的。

主要产自广西、巴西和阿根廷等,肉质厚,适宜炖汤,炖后汤清,胶身爽滑,不腥不粘嘴,是最的北海类的花胶,而且价格非常实惠。

斗湖鱼胶主要产自广东、浙江、泰国等地,公肚较薄,肉质较紧实,汤水较清;母肚较厚,肉质较软糯,汤水较浊,而公肚比母肚略好一些。

斗湖鱼胶也有粗肉和细肉之分,粗肉质地较为松软,炖久易化,细肉质地较为黏糯,不易溶化,而细肉比粗肉略优。

新西兰鱼胶的制作工艺分为生晒和机晒,生晒里面又分太阳生晒和放在冷柜风房阴干,生晒的花胶会产生自然卷的情况。而机制普遍为晒干、风干,也有烘干的。由于机制需要将花胶夹住,夹平,所以花胶出来的形状是很平整的。一般来说,生晒的价格要比机晒的贵一点。

新西兰鳕鱼胶,适宜炖汤吃用,炖后汤清,肉质较厚,胶身软滑,不腥不粘嘴,价格实惠,是低价花胶中不错的选择。

就是市面上所说的黄花胶,也叫小黄花、花胶仔,通常是筒状,所以也称“黄花筒”。海鲈的鱼鳔叫黄花胶,淡水鲈鱼的鱼鳔则叫鸭泡肚。

“鸭泡肚”俗称花胶筒,因未剖开、形似荷包而得名,多来自中美洲巴拿马一带,其特点是不韧身、脆口,价钱适中,家庭主妇多用鸭泡肚来煲汤。

鳝鱼胶是大门鳝的鱼膘,其形状呈圆筒形,两头呈尖形,中间圆而大,原产中南美洲。扎胶亦分公母,母胶厚身,卖相好,煲后易成糯米粉状并粘牙;公胶则薄身肉爽,煮起来不易溶。

斗湖胶、新西兰胶、鳝鱼胶、鲈鱼胶这些都产量巨大,是市面上的主流产品。 最差的还有很多杂鱼胶,品种参差不齐,行内都不认为是花胶的。

金龙鱼俗称大黄鱼,是中国四大海产之一,金龙鱼胶在鱼胶中算是腥味稍微比较重的,其补血活血、调经养颜的功效相当明显,更有助于伤口愈合。如果对腥味不是特别特别敏感的话,补充胶原蛋白应优先考虑选择金龙鱼胶。其胶肉滑口鲜美,价格实惠。

大黄鱼又叫黄金龙鱼,黄金龙鱼是一种石首鱼科鲈形目的深海鱼类,主要产于泰国、印尼、菲律宾、越南、老挝和中国东南海域,品质以泰国为佳,越南、老挝为次,而国内的多为食肉用的小黄鱼。

广肚也有公母之分,广肚公形如马鞍,肚身中部较厚而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金的为佳,如呈半透明状的则为上品,烹调后结实弹牙。

至于母广肚,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,质感、口感均略逊,价钱亦便宜4—5成。目前在市面上买到的靓花胶,大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。

阴阳肚(苏里南秋鱼)主要产自巴西、苏里南、浙江、广东湛江等,一般不会太大,最大约1两多至2两左右。这款花胶产量大,价格较低,但腥味较重。

阴阳肚身经常有两条比较明显的透明纹路,两个“耳朵”比北海胶都要长,不像北海胶只是在胶体头部,而是从胶体中上部一直延伸至头部。

爆肚有“沙爆肚”和“盐爆肚”之分。沙瀑肚即以沙粒在旺火下将鱼肚急速拦炒,不停翻动,炒到鱼肚胀大鼓起为止。

盐爆肚即是以盐炒之,使鱼肚胀大。油炸肚即是将鱼肚用适当的温油浸泡,待鱼肚吸收油质后再用滚油炸到发大,从而达到“重称”。油炸肚本身就是用较次的鱼肚来加工,价钱往往比炒爆肚或盐爆肚便宜,但容易“泻身”。

很多人都不会选择花胶,觉得只要体型够大就好,或只要贵、只要厚就好,其实这些想法都是错的,花胶的好坏,要从综合方面来了解。

优质的花胶炖煮后不腥、不潺、不溶化,滑身而且爽口;一般品质的花胶多数只能用来熬汤,而高品质的优质鱼胶是可以用来做成菜肴的。要选购优质鱼胶,主要从下面几方面入手:

色泽以质地洁净、无血筋瘀血等物、半透明、色泽淡黄透亮者为佳。真正的花胶并非整只均色或者全白、晶莹通透的,有天然的纹路、不均匀琥珀色的,反而是没有经过漂白的上品。现在的海味市场,很多销售商为了追求花胶的外观美,用漂白剂将花胶漂白一番,其实这样做已经破坏了花胶健康的本质,因为原色、带有血丝的花胶才是线

同一种类的花胶个头越大、胶身越厚,其质量就越好,可以达到一斤一只的最好。所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶,鱼身就要几十斤重。

花胶有公母之分,以广肚为例,花胶公多形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金、半透明状为上品,烹调后结实弹牙。至于母花胶,则多略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,煲后易溶,口感较软身,价钱亦较公的便宜。6

缅甸、巴西、新西兰、印度……等地均有花胶出产,但就以广东外海的花胶为最高价,尤其是在虎门海域出的金钱胶更是值钱。因这一水域属于咸淡水交界,天然矿物质含量高,不像地方是全咸水,所以出产的花胶质量特别好。9

花胶有的是粗肉,有的是柔肉。把花胶拿起来在光线好点的地方看,可以看到它里面的线条和肉质,以此来判断花胶的质量,而真正优质的花胶,是不管炖多久都不会烂的。

还有一些方面的因素,共同决定了花胶的好坏,总而言之,天然、纯正、野生、陈年的鱼胶就是好鱼胶,以上9点是最基本的判断方法。

而为了避免鱼胶受潮,每年干爽的季节都应该把花胶放出来吹一下,也可以让阳光晒一下,但经暴晒的花胶会卷曲,而且会开裂。而对于浸发好的花胶不宜久存,应尽快食用。

一般来说,水发所用的时间都需要4个小时以上。浸发好的花胶可以放入有姜片的烧开水中滚约15分钟以去除腥味即可炖煮。

油发前要先用温水把花胶洗净,沥干,然后再放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意,鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,所以发好的要先捞出,以免过火。如果是体形大而质厚的花胶,在油发时,可先将花胶在低温油锅中文火焖1—2小时,见花胶发软后,再用中火提高油温,并不断翻动,直至花胶胀大发足为止。

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