厨师的汤唱戏的腔”一碗汤到底有多重要?

汤在烹调中起着举足轻重的作用,“厨师的汤,唱戏的腔”正说明了这一点。一碗汤,到底有多重要?对于资深厨师来说,它就是一轮小太阳,所到之处活色生香,简直堪比武林高手的秘籍,一汤在手,美味我有。

一碗功夫十足的靓汤,可调味,可做锅底,可直接下肚。它能使食材的味性被充分吊出,相互渗透,达到五味调和。越是资深的厨师,越是懂得以汤为先锋,提鲜吊味。

谭家菜的灵魂所在,就是师傅手上的两碗汤,一浓一淡,却如墨能分五色一般,将整一个谭家菜支撑起来,迷得无数名人纷纷折腰。而这汤传到“京花轩”刘师傅的手里,更是摘下了米其林的两颗星星。它鲜美到什么程度?能让人忍不住地小口抿,使其在舌面最大限度地化开,以尽量延长那一份醇美的享受过程。

1964年就在北京饭店入行的刘师傅,最擅长做谭家菜,几十年的光阴都花费在如何调理出一煲好汤上。就像所有艺高人胆大的大厨一样,慈眉善目的刘师傅并不吝于公开他的厨房秘诀,因为这些是勤奋和时间所赋予他的“特技”。

“谭家菜的汤有两种,一种是清鸡汤,看起来就像白开水似的,其实材料非常丰富。”坐在澳门永利酒店“京花轩”的包房里,刘师傅不紧不慢地说道。三年以上的老母鸡和老鸭、肥瘦适中的蹄髈、两年以上的金华火腿……师傅扳着手指细细道来,每一样食材从部位到年份都各有讲究。更考究的还有它们的处理方式。“金华火腿的味道很浓,所以在入汤前,要先加花雕酒、姜葱汁蒸出汁,将油滗净,才能兑入汤中,使汤的鲜味更醇和细腻”。

至于火候,自然要慢火煨煮,使油分和水分不融合(浓汤则必须用猛火,使油和水融合)。煲煮六七个小时后,刘师傅将鸡肉泥用冷水调成粥状,倒入清汤中,然后飞快搅动,再慢火煮两小时。这时肉泥会慢慢凝固,将杂质吸附干净,使汤清澈见底之余,更增肉鲜味。浓汤所用的材料和清汤相若,所异者不过是食材分量配比不同,以及不用鸡胸肉泥来吊汤。

制作如此繁复的高汤,刘师傅居然坚持每天现煲,而不像有些餐厅那样提前煲好再急冻起来备用。“用隔夜高汤来吊味,香气就不足了!”刘师傅很认真地说。

除清鸡汤外,最能试出谭家菜高汤精髓的菜式,首推“黄焖三宝”,也就是鲍鱼、花胶和鱼翅。这道菜的鲍鱼柔软得用牙签轻轻一插就能插透,花胶则柔滑且爽,非常难得。

制作这道菜的关键在于,花胶必须用油来泡发,先后经过90℃以及180℃油温的两次泡发定型,使其内部变成蜂巢状,才能将浓汤的味道全部吸收进去,变得软滑带爽,吃起来更清爽适口。

大抵因为气候和口味的缘故,与北派高汤的浓郁相比,广府高汤更看重鲜滑顺喉。即使大厨立志是要做浓郁的“佛跳墙”,也会不由自主地带上了轻盈清爽的调子,譬如“汤厨”主打的那一味“金汤佛跳墙”。

开在黄边北路的“汤厨”,是附近街坊的饭堂,由下厨经验超过30年的钟师傅主理。这家开在二楼的餐厅,装修简单得如同单位饭堂,不显山露水地藏在一溜儿外省餐厅当中,但自有附近的“识途老马”悠然而至,三三两两地各据一桌,来上两只乳鸽,再加一煲“金汤佛跳墙”,彼此交换一下基金情报,便是惬意一餐。

能得一众街坊青睐,自然是因为这里的“金汤佛跳墙”分量十足兼实惠,一煲里面包括大连鲍鱼、黄花胶、南美参、水鱼、清远鸡、蹄筋、银耳、淡菜、花菇等13种食材,汤勺随便一舀,都是满满一勺的汤料,可说是“含金量”十足。不过,更讨食客欢心的,还是那一煲火候十足的靓汤底。

传统的闽南佛跳墙,由于内有鹅掌、蹄筋、海参等食材,所以胶质丰富、口感浓郁厚重,在冬日里来上一盅,滋补暖身。不过对于春日的羊城来说,未必有点过于腻重了。因此钟师傅另辟蹊径,先以老鸡、鸡骨、瘦肉和猪脚慢火煲煮两个半小时,煲出肉味十足的上汤后,再加入新鲜打出的金瓜蓉,接着放入南美参、黄花胶、蹄筋、银耳进去增加胶性,最后倒入响螺片、水鱼、淡菜、鲍鱼以增鲜。待汤水再次沸腾的时候,才放入清远鸡和鱼翅,转小火慢慢地浸熟。这样出来的“佛跳墙”,入口鲜滑之余,又不会过于腻味,正适合岭南渐转湿热的仲春天气。

这里受欢迎的还有“盐焗乳鸽”,钟师傅采用的是6两的中山石岐乳鸽,先用沙尖盐焗粉和蒜茸腌制一个小时,再用“虾眼水”浸熟,肉质嫩滑。

如果要数不好入味的食材,海参、花胶肯定能入围前五之列。不过在新月广场内的“花胶浸胡须鸡”餐厅,却是明知山有虎,偏向虎山行。店家选用了挪威鳕鱼花胶、印尼大黄花胶、印尼小黄花胶这三种特色花胶来做火锅涮料。

餐厅老板是顺德大良人,平生最爱吃的就是浸鸡,对于如何浸好一只鸡特别有心得。不过光是一只鸡,已经满足不了他的胃口,几经琢磨之下,想出了用花胶搭配鸡的火锅吃法。不过这种吃法,最考验汤底。因此老板经过近一年的研发,推出了三款专门的汤底与之搭配。

其中首推的是“五指毛桃汤底”,大厨选用的是韶关所产的野生五指毛桃,它有一种介乎于椰子和牛奶之间的柔和香气,用来煲汤正好提香,又不会抢去鸡肉特有的甜香味。肉码是龙门胡须鸡,这种鸡嘴边有两撮细毛,形如胡须,故此得名。一煲汤起码要慢火煲制6小时而上,故此鸡味浓郁。

待汤底煲好上桌,侍应就会将花胶先行倒入汤中,大火煮上10分钟左右,令汤中带上胶质,方会倒入新鲜砍件的胡须鸡。等汤底再次沸腾后,立即转小火再浸煮两分钟,这时鸡肉会略略收缩,入口皮爽肉溜,顺德人称这个步骤为“收骨”。

若你喜欢吃更有嚼劲的鸡肉,还有阳山骟鸡可供选择。记者推荐“姬松茸鸡汤底”,因为姬松茸香气较盛,和肉味更浓的骟鸡较般配。喜欢清爽口感的话,则可以选择“柠檬番茄鸡汤底”,酸香醒胃。

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