花胶科普 | 花胶入门指南:品种、公母、颜色、做法,你知多少?

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蚝皇扣花胶柚皮

本期聊一聊“鲍参肚翅”里面的“肚”,也即是花胶

花胶又名鱼肚或鱼胶,是一种由大型海鱼的鱼鳔所制炼而成的大块白色胶状物体。所谓“鱼鳔”,就是影响鱼类在海里浮沉的器官,一般晒制成花胶的鱼鳔多数出自于大型深海鱼,因其深海鱼鱼鳔的厚度较足,更加金贵。

花胶,以稀为贵

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花胶由大型海鱼的鱼鳔晒制而成

实际上花胶品种将近上百种,市面上的花胶以鳘鱼、白花鱼、黄花鱼、淡水鲈鱼、海鲈鱼、海鳗等鱼类品种较为常见。与干鲍鱼一样,花胶根据其鱼类品种大小的分别,在价格上也有很大差异。

花胶的常见品种

鳘鱼胶

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在市面上买到的“鳘鱼胶”,主要产自印度洋水域巴基斯坦海域毛鳍鱼、鳘鱼或鳕鱼,色泽金黄,带有波浪纹,两边带有白线,形如马鞍,略带淡红色,肉质丰厚,多用于扒扣的菜式,鱼油丰富,质爽软滑,带油润感,食味甜香。

白花胶

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白花胶多取自小型鱼种“黄姑鱼”的鱼鳔,个头一般较小,主要产自泰国、印尼、孟加拉等地,带有“人”字纹及一对法令线。白花胶胶质细腻,药用价值显著。且有养殖和野生之分,野生白花鱼胶很少见,在分辨野生白花胶可以留意是否有微细气孔,养殖的白花胶是没有气孔的。

黄花胶

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黄花胶,又名咸水鲈鱼胶,也叫小黄花、花胶仔,通常为筒状。即没有剖开鱼鳔,保持原状所晒制的花胶,主产于印尼、泰国、缅甸等东南亚一带的咸水水域,通常以咸水尖吻鲈的鱼鳔所制成,其口感好、腥味小、弹性强,价格适中,适合炖煮煲汤,是比较受大众欢迎的一款。

鸭泡肚

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鸭泡肚,又名淡水鲈鱼胶,主产于中美巴拿马一带,来自淡水草鲈鱼的鱼鳔,因未剖开前形似荷包而得名,其特点是不靭身,肉质厚而爽滑,所以比较适合用来炖汤

扎胶

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扎胶,产自南美洲东南亚印度洋大黄花鱼大白鱼,肚形细长而窄身,肚身较薄,胶质轻,浸发后质感柔软爽滑,多用作烩羹炖品。扎胶也有公母之分。

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不同品种的花胶价格不等

鱼类品种的罕有程度直接决定花胶的价格。譬如被誉为“花胶之王”的金钱鳘花胶,其鱼种金钱鳘因在20世纪五六十年代被过度捕捞,在2006年就被世界自然保护联盟(IUCN)列为极危,如今变得十分稀有,偶尔在拍卖会上出现,其价值能到达几十万至上百万不等。

金钱鳘花胶

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金钱鳘,又名黄唇鱼,产自青岛至香港一带水域,是中国的特有鱼种,也是石首鱼科物种中体型最大的品种。金钱鳘花胶壁厚金黄,花胶头部有两条幼长小“须”,带有金钱纹和出水孔,鱼鳔晒干后重量可以达1斤以上。

相传潮州人认为金钱鳘能起救命之用,当流血不止时,把花胶磨粉有止血之效。但由于金钱鳘濒临灭绝,如今已是国家二级保护野生动物,现在市场上仅存的金钱鳘花胶大都是存放多年“陈年花胶”,价格十分昂贵,比起食用价值其收藏价值更受人重视。

金山鳘花胶

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金山鳘,又名加利福尼亚湾石首鱼,产自墨西哥加利福尼亚湾一带水域。这种鱼每年只产卵一次,生长缓慢,长有肥大厚实的鱼鳔。金山鳘与金钱鳘一样,因过度捕捞而变得稀有,如今已被国际自然保护联盟列入濒危物种红色名录。

金山鳘花胶与金钱鳘花胶十分相似,花胶头部有两条小“须”相对比较粗壮,鱼鳔晒干后最大可达1斤半以上,价格相较金钱鳘花胶低一些,但也属于收藏级别,相当昂贵。

优质花胶以“广肚”为主

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体积较大的花胶称为“广肚”

在花胶的品种里,莫过于“广肚”最为出名。其实“广肚”是一个总称,意指大型鱼类的鱼鳔制成的花胶体积较大的花胶,“广肚”主要以鳘鱼胶为主,譬如印度洋的鳘鱼胶、湛江赤嘴鳘鱼胶、红鸡赤嘴鳘鱼胶、台山赤嘴鳘鱼胶、大耳赤嘴鳘鱼胶、石肚等,花胶个头大,质感硬实而丰厚,胶质丰富。

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☝️其实市面上从上千元至上万元可供选购的优质花胶种类非常多,大家在选择花胶时可以按照自己的实际需求进行购买哦!

挑选花胶需要注意什么?

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1

以公为佳

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“广肚”花胶一般有公母之分。“公肚”以雄鱼鱼鳔制成,肚身阔厚而边薄,表面有两条显著坑纹,口感结实,爽而滑溜,胶质不易流失,长时间烹煮受热也不易溶化。而“母肚”身横圆阔,厚度平均,表面没有坑纹,口感软黏,烹煮时易溶在汤汁内,因此价钱比“公肚”便宜。

2

看“头数”和厚身

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一般花胶以厚簿作为优先拣选因素,鱼肚个头越大、胶身越厚,品质越好,所谓“十斤鱼一两胶”,厚身才是上品。价格高的花胶跟干鲍鱼一样,分“头数”,即每“司马斤(约600克)”等同几只花胶的重量。如一斤有两只花胶就是二头;头数越少,花胶个头越大越厚,口感也越好,价钱越贵。

3

完整不带血丝

在挑选花胶时注意纹理自然清晰,花胶完整不带血丝。如果出现破损及呈黑色的瘀血,通常是因为在晒制过程中,工人处理鱼鳔手艺不佳,未完全清洗干净而形成,带瘀血的花胶,浸发后会有腥味,需要额外去除血丝,难以处理,因此不宜购买,但价格上也会相对便宜。

4

色泽金黄

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花胶色泽要金黄,在灯光下能透光花胶越深色代表陈年越长,质量越好。由于花胶随着陈年时间增加,鱼油会逐渐挥发,腥味也随着鱼油的减少而减淡。因此,刚晒好的浅色花胶,鱼油未必完全挥发,可能带有腥味。

泡发花胶需要注意什么?

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平时在泡发花胶时,如果直接以热水泡发,很容易流失花胶本身的胶质,但只用冷水泡发,花胶则不会发胀,因此泡发花胶应该以冷水把花胶浸至软身,并汆水去腥把花胶发大。

浸发时间依厚薄而定,0.5cm厚或以下的薄花胶浸4小时即可,0.5cm以上厚的则需浸一晚。其次泡发花胶的器皿必须洗净,不带油分,因为花胶遇油易溶,与油浸发也会造成胶质流失。另外,视乎不同花胶品种而定,还有蒸发油发炒发等不同的处理方法。譬如薄或较小的花胶更适合油发,因为油锅温度较高,薄花胶放入后更容易涨大。

泡发厚身花胶小技巧

1. 用冷水浸泡花胶,冷藏6-8小时。

2. 用热水与姜煮花胶1分钟进行汆水去腥。

3. 继续用冷水浸泡花胶,冷藏12小时即可。

花胶经典吃法

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花胶的烹调方法有很多,一般与其他食材一起炖煮为主,上等的厚花胶可以用鲍汁做扒扣,或者以鸡汤炖煮。普通的花胶除了适合炖汤外,也可以炖鲜奶煮冰糖红枣糖水,还可以用来涮火锅

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注意,泡发过的花胶不需久煮,煮的时间越长质感越软,如果是“母肚”更是容易溶掉,所以花胶煲汤的话,在最后半小时才下会比较好。

花胶去哪吃?

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蟹黄红抱大花胶

花胶做得好的粤菜馆有很多,譬如香港文华东方酒店文华厅选用来自巴基斯坦的四头鳘鱼“公肚”制作的鲍汁四头花胶公、香港洲际酒店欣图轩出品的蚝皇原只鲍鱼扣花胶

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Dried Fish Maw

花胶

来源 鲜鱼在解剖后,将鳔摘出,经过洗净,去掉血筋,晒至全干加工制成,可长期存放。

产地 中国、印度、巴基斯坦、巴西等地。

特征 胶质丰富,爽滑黏口,脂肪含量低。

经典料理方式 鲍汁扣花胶、炖汤、花胶炖鲜奶。

泡发小贴士 洗净后用水泡发,浸发时间依厚薄而定,0.5cm厚或以下的薄花胶浸4小时即可,0.5cm以上厚的则需浸一晚。

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