全网最专业详细的花胶鉴别手册10000字总结

我国对鱼胶(花胶)的研究与食用已有上千年的历史,花胶的功效与价值也得到了大众消费者的认可,然而,对于这么一个古老的行业,业内竟没有给消费者一个正确的引导和全面的认知,市场各逐眼前之利,狼藉一片,许多消费者还以为花胶就只有“黄花胶”,想买花胶不放心,怕假货、洗药水,还要慕其虚名专门跑到香港购买。

许多妹子都知道花胶可以美容润肤、养颜补血,清肺润肺,是育龄女生日常保养、调适身体及子宫内环境达到最佳备孕状态,孕期及产后/术后补虚的珍贵滋补品。

但是,花胶品种非常多,单价从几百元到上百万元的都有,其鉴别专业要求高,许多商家为了营销( hu you)效果,无中生有地叫出了许多脑洞大开的“新名字、新品种”,以低等差胶冒充高等贵胶,洗药染色胶等都大大的扰乱了新手对优质花胶的鉴别和选择。

网上不缺乏断章取义、一知半解的花胶软文,作者写本文的目的旨在系统全面地让你认识花胶这样的一个行业,并学会系统的鉴别判断花胶的品种和质量。

一、花胶的来源及功效

鱼胶是鱼鳔(调节鱼身体比重、辅助呼吸及发声共鸣的器官)的干制品,中国人对鱼胶的食疗药用历史可追溯到1600年前《齐民要术》中有汉武帝食用鱼胶的记载,而后的诸多古籍医书中也对鱼胶的功效和食用方法进行详细记载(古籍记载不展开说,有兴趣的同学可自行百度)。中

医是一种经验医学,同理,鱼胶的功效也是我国民间历史上长期食疗药用之经验总结,靠的是民间长期用药实践中得到的经验总结及口碑相传(虽然现代医学也有尝试从鱼胶分子水平去解释鱼胶的药理)。

我国曾经是鱼胶的第一大出产国,我国沿海曾经有大量的赤嘴鳘鱼(民间长期食用品种),也叫大黄鱼(不是菜市场那种黄鱼),而后随着过度捕捞和生态破环,我国海域的赤嘴鳘鱼近乎灭绝,同时随着改革开放及巨大的国内市场需求,世界各地的鱼胶货源都云集我国,所以市场上的鱼胶品种大爆发(许多新品种功效未得验证),鱼目混珠,参差不齐。

二、花胶的品种(按大类分,细分数百种)和等级

鱼胶分等级的依据如上节所言,是漫长历史中的“经验总结”和“约定俗成”,同学们仔细体会这两个词语,看的是鱼胶的品种(即鱼的品种),商家口中的“越大越好”和“越厚越好”只能在同品种、同公或母的前提下成立,不同品种之间是无法成立的,就像最小最薄的白花胶和蜘蛛胶都要比最大最厚的安南、斗湖胶贵重得多。

先标注一下五大顶级名胶:金钱、赤嘴、白花、蜘蛛、房胶,这五种鱼胶功效卓越,在漫长的历史实践中脱颖而出,获得了很好的口碑,除了这五种,其他的都属于普通花胶,所以有心之人会把普通花胶会加工仿造成这名贵花胶的形状,或者冠上这些名贵鱼胶的名号来营销。

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1、金钱鳘鱼胶

金钱鳘是最顶级的鱼胶品种,分为大须金钱(墨西哥加湾石首鱼,因外观像本港小须金钱而被炒火)和本港小须金钱(黄唇鱼其特征为头部有两条长长的胶须,大须金钱的须粗且长并呈结节状,一节一节的俗称猪肠须;小须金钱的须直且细。金钱胶身的独特纹理行內称为山水纹或老人纹。

相传坊间有产妇血崩,在古时医疗水平低下,小须金钱可用于止血,故小须金钱古来被人们视为珍宝,有救命胶之称。现在国家为保护这两种濒危的独特鱼种,政府明文规定买卖金钱鳘为违法行为并严厉打击。

2、赤嘴鳘鱼胶/鳘鱼胶

赤嘴鱼胶具有大补气血之功效,属鱼胶中的高级品种。首先,赤嘴鳘鱼曾经是我国的主要经济鱼种,是我国沿海带的主要渔获之一,人们可以经常接触到;其次,赤嘴鳘鱼胶的功效显著因而在民间的用药经验上拥有很高的地位。潮汕地区俗话“有钱吃鮸,无钱免吃”。赤嘴鳘鱼胶在我国民间拥有极大的名气和辨识度。

赤嘴胶的特征有三:

第一、赤嘴无论公母,其胶体两侧有法令线;

第二、沿着两侧法令线会长有须花(须花如果拔掉会留孔,业内称出水孔);

第三、人参尾,其尾巴不是光溜溜尖直的,而是有分支的小花,形象人参得名人参尾。

赤嘴胶一般按产地命名,不同产地生长的赤嘴鱼鳔形状有差别而且晒制的工艺和造型也不一样。根据产地分有湛江赤嘴、缅甸赤嘴(公肚叫台山赤嘴,母肚叫厚肚赤嘴)、越南金兰赤嘴(阳江赤嘴)、印尼大耳赤嘴、巴基斯坦赤

嘴、印度素水赤嘴、孟加拉红鸡赤嘴、养殖赤嘴(主产汕头)、石肚赤嘴。

某些产地赤嘴胶由于该地赤嘴鱼种资源枯竭(量少到忽略不计),以该产地命名的赤嘴品种就演变成市场上的特定造型(款式)而不是真正指该原产地野生品种,现在的加工工艺也很容易把鲜鱼胶加工成各种原产地款式造型。如湛江造型赤嘴多由巴基斯坦赤嘴或养殖赤嘴捏造而成;金兰赤嘴由印尼大耳捏造而成;石肚赤嘴由巴基斯坦赤嘴捏造而成;养殖赤嘴一般加工成湛江款或台山款;素水赤嘴由于外观与红鸡赤嘴非常相似,所以一直挂着红鸡的名号在卖,市售的红鸡赤嘴基本就是素水赤嘴。不同产地的野生赤嘴,营养功效大同小异,只是有些名字起得特别,在市场上被莫名其妙地炒火了,红鸡赤嘴就是个案例。

3、白花胶/白莲

白花胶是世界排名第三的花胶品种,功效可与赤嘴媲美,而且口感更优,有“花胶之冠”之美誉。白花胶的鱼种是黄姑鱼,属于小型海洋鱼类,市面流通的品种按产地分有印尼白花胶、缅甸白花胶、巴基斯坦白花胶,汕头养殖白花胶(也叫溪沃、白奈、红袄),白花胶一般个头很小,行

内以“钱底”计价。

白花胶的胶质非常细腻,纹路呈“人字纹”分布,

白花胶与赤嘴胶一样无论公母在两侧都有法令线和岀水孔。白花胶不同于赤嘴的人参尾,白花胶的尾巴细长如丝,但般会被不小心弄断,

白花公胶还会有“厚薄肉”特征,即法令线中间部分厚,两侧薄,母胶则厚度均匀。

养殖白花胶不算真正意义上的白花胶,其鱼种是白奈鱼,属于白花胶的近亲品种,俗称溪沃或红袄。该品种也有野生的,但数量很少。其胶体特征为上窄下宽,公胶比较厚且法令线发黑,母胶较薄法令线为原肉色。胶体胸部有舌(因油多一般被处理掉。

市面上有一种叫“越南白花胶”的不是真正的白花胶,而是海鲈鱼胶(咸水黄花胶)。另外还有一种叫“加州白花胶”的其实是蝴蝶胶(河豚气泡或须鼬鳎),都是挂羊头卖狗肉的营销名号。

4、蜘蛛胶

蜘蛛胶的鱼种是小鳞波曼石首鱼,是一种小型海洋鱼种,记录捕获最重的也不过18Kg。蜘蛛胶主产地是印尼和马来西亚。

其鱼胶小而薄但非常名贵,未开片的原胶简像T字形锤子,头部有数根小须,整体形状像蜘蛛因而得名蜘蛛胶,公胶有两条深陷的法令线且有厚薄肉之特征,母胶没有法令线且厚度均匀。蜘蛛胶在香港被视为“养颜圣品“,对支气管炎也有一定的辅助疗效。

蜘蛛胶外形与黄花胶有一些相似,所以市面上会有用咸水黄花胶或一些蜘蛛胶的近亲品种来冒充蜘蛛胶,最常见的价格低廉“越南蜘蛛胶”就是其中一种。

5、房胶/缅甸金钱/红肚

房胶是顶级鱼胶品种之一,其功效价值仅次金钱鳘,优于赤嘴鳘鱼胶,房胶除了鱼胶所有的药用功效特点外,尤其对肺气肿、胃炎、支气管炎,胃肺岀血、风湿性心脏病有着不错的疗效。房胶又称乳房胶,因头部两个凸角形象女性乳房而得名,其鱼种为斜纹大棘鱼,其胶一般较大,记录最重的有3斤多,产地缅甸,数量极其稀少。

房胶头部有两个凸角(区别于北海胶的长耳朵),没有法令线和出水孔,房胶母肚厚薄均匀,公肚有厚薄肉的特征,潮汕地方名“红肚”。

房胶有与金钱胶类似的“山水纹“,有金钱肉质,故又名缅甸金钱。

顶级品种介绍完,以下介绍普通品种

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6、北海胶/扎胶

北海鱼胶是源产自南美洲和北美洲的一类鱼胶。北海鱼胶并不是广西北海出产的,因为这类品种的鱼胶以前主要从广西北海市海关进入我国境内,所以北海鱼胶特指这些产自南美洲海域的鱼胶。北海鱼胶又名扎胶,以前的商人都是把这种鱼胶捆成一扎扎,然后再用麻袋一包包装起来,所以依照形状命名扎胶。

北海鱼胶的特征是胶体头部有两个长长的尖耳朵。

北海公胶的肉较薄但柔滑细腻,母胶肉较厚但相对粗糙;北海公胶有两条深深凹陷进去的法令线,母胶没有(某些会被人为折出两条沟冒充公胶);

北海公胶虽然有法令线,但没有和赤嘴(鳘鱼胶)一样的出水孔和须花;

北海鱼胶的尾巴都是直直的,光溜溜的尖尾巴,没有鳘鱼胶一样的“人参尾”。

部分北海鱼胶是无法令线不分公母的,如北海阴阳肚、北海大耳和北海金钱。

北海类鱼胶的子品种部分按产地命名部分按特征命名。以产地命名的有苏里南北海、委內瑞拉北海(尖尾北海)、巴西北海、墨西哥北海等;以肉质分有柔肉北海(一般指苏里南、委內瑞拉、巴西货)和粗肉北海(一般指厄瓜多尔秘鲁海域产);按特征分还有双背北海、阴阳肚、南

美气简、北海大耳、北海金钱,无头北海(头部油特多被砍掉了)。

7、黄花胶/鸭泡肚

黄花胶不是黄花鱼的胶(某宝说法),而是鲈鱼的胶,分咸水品种和淡水品种。市面上最常见的是产量巨大的非洲淡水品种,即尼罗河鲈鱼。咸水黄花胶又名佐罗,主产东南亚一带。黄花胶有原简状、开片状、扁条形(咸水)。

淡水黄花胶——鲈形目尖吻鲈科,来自非洲淡水尼罗河鲈鱼的鱼鳔,主产地非洲维多利亚湖,该种鱼胶原简Y字形,头尾有一条很粗的凸起来的肉筋相连。这种鱼胶是“全国统一的金黄色”,营养非常一般,但口感较好,腥味较淡。

咸水黄花胶整体要比淡水品种薄肉很多小只很多,海里生长的鲈鱼胶中间“筋”要比淡水品种的浅,一般是延伸到胶身中部就消失了,其口感和营养优于淡水品种。

咸水黄花胶的造型与蜘蛛胶有几分相似,故经常被用来冒充蜘蛛胶。

8、蝴蝶胶

蝴蝶胶的鱼种有两种,多须鳎鼬和河豚鱼泡,南美洲和非洲均有产岀,这种鱼胶开片的造型形象蝴蝶故得名蝴蝶胶,近来很多电商把蝴蝶胶吹捧成“加州白花胶”,其实它除了颜色偏白,跟白花胶一点关系都没有。

9、非洲安南胶

安南胶产于非洲海域一种大型鱼胶,鱼种为黑斑十指马鲅。其胶体一般有横向分布的纹理,公胶有法令线,呈厚薄肉,法线中间薄两侧厚;母胶没有法线且厚薄均匀,腥味较大。

非洲安南胶一般易与东南亚竹叶胶(双芽胶)混

淆,初学者要注意分辨。

10、竹叶胶(双芽胶)

竹叶胶也称双芽胶,是产自东南亚海域的一种大型鱼胶,因开片形状似竹叶,胶体有两条可以撕下来的胶须(不是法令线)而得名。非洲产的安南与竹叶极像,差别在于竹叶有两条胶须贴在身上,当然有的洗的时候撕掉了,但还是有两条轻微的印子。竹叶胶肉软糯,胶质黏腥味较大,有传竹叶胶有止咳清肺之功效。

11、金龙胶

金龙胶原来是我国海域岀产的大黄鱼胶,即赤嘴鳘的种,只是民间已绝迹数十载。

现在的金龙胶只是一个虚名。市场上被冠名“金龙胶”的般有两种,一种是东南亚产的小双芽竹叶胶;另一种是南美洲的北海小气筒。

12、斗湖胶

斗湖胶是马友鱼胶,非洲与东南亚海域均有产出。斗湖胶般个头可以很大,超半斤的很常见。

斗湖胶不分公母,无法令线,胶体常有特定的指罗纹(弧形指纹),东南亚的斗湖还会有一条长长的尾巴,斗湖胶属性质较差的胶种,其胶质浓稠有养胃之说法。由于个头大显眼,品相好的斗湖常常会拿来做店铺摆设,遇到新手还可以忽悠一番。

斗湖胶一眼看去就是一块大肉饼,没显眼特征,所以也经常被用作伪造赤嘴鳘或金钱鳘的“原材料”。

13、鳕鱼胶新西兰胶

鳕鱼胶顾名思义取自鳕鱼,产量非常大,其主产地有墨西哥、冰岛、新西兰、澳洲。其中新西兰岀产的鳕鱼胶由于旅游业带动加上网络炒作,成为网红品种,价格一路飙升,导致性价比极差。

鳕鱼胶之胶体成波浪状,“圆卷卷的”,新西兰和澳洲的比较厚,形状比较平整长方形,胶体常带血色甚至有连着鱼骨的白点。鳕鱼性质普通属于菜胶的一种。

14、非洲鸭梨肚

鸭梨肚产于非洲,其鱼跟鳘鱼十分相像但却不属于鳘鱼。

鸭梨胶胶体很长,肉质很硬且腥味很重,鸭梨肚有岀水孔,鸭梨公肚还有厚薄肉的特征。

鸭梨胶是最经常用来仿冒(养殖)赤嘴鳘鱼胶的品种,没有之一,其一般被捏造成湛江赤嘴款形来卖,由于颜色深还经常被充当老胶,许多新手都上过当,鸭梨肚在市场上被冠以多个名号:有称“巴基斯坦赤嘴”、“黑鳘赤嘴”、“湛江赤嘴”。

如何识别鸭梨肚:鸭梨肚胶体长,捏成湛江款时尾部折纹超过三行。

鸭梨肚没有法令线,且一般是冻胶处理肉质粗糙,颜色深。

15、小米胶鸡蛋胶

鸡蛋胶是因为胶体像椭圆的鸡蛋而得名,是一种产量极大的小型淡水鱼胶,鱼种就是我们常见的草鱼/胖头鱼。主产地为泰国、缅甸、湖北。其中以湖北、缅甸出产质优,泰国的稍差,部分鸡蛋胶带有苦腥味是因为取胶时染上鱼胆汁所导致,鸡蛋胶属菜胶的一种。

16、鲶鱼胶/成鱼胶/葫芦胶/赤肚

这类鱼胶取自淡水鲶鱼,肉质很硬,苦腥味很大。性质非常差,一些商家会以治疗胃病、治胃寒的功效来营销。

17、鯽鱼胶/红鱼肚

性质很差的一种淡水小鱼胶,酒店一般用来油爆。

18、鳝肚/鳗鱼胶

鳝肚是取自鳗鱼的鱼鳔,基本上都晒制成细长条形的气筒状。我国与印尼、马来西亚等国海域均有产出,其中以我国和印尼产的质量最优。鳝肚一般出现在广府地区的围餐宴席中。

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三、新手对鱼胶的常见误解

1、鱼胶是越大越厚的就好?

鱼胶的功效价值(价格)与“大小”、“厚薄”没有必然的联系。许多名贵的花胶都很小很薄,也有很大很厚的花胶性质很差。花胶的功效关键是看品种,而品种的排位又是漫长食疗药用历史中的“经验总结”和“约定俗成”。举例:名贵如蜘蛛胶、白花胶、赤嘴胶一般都很小很薄;而斗湖、双牙、鲶鱼胶一般很大很厚功效却极其普通。

同品种,同公母的前提下,越大越厚的越好。

2、香港才能买到正品好花胶?

此现象反映了消费者对大陆食品安全状况的担忧,为了迎合部分消费者的心理,很多大陆商家也开始打着香港品牌的口号或者进口(媚外心里)花胶的口号来“镶金营销“。

广东省才是全世界最大的花胶集散地和消费市场。香港和大陆的花胶都是货出同源,大陆除了少量珍贵的本港货之外,大部分花胶都也是来自世界各地。有些花胶品种的大

部分在产地已经洗过药水了,如非洲黄花和印度素水赤嘴,这也不是经销商能控制的。想买到好花胶必须要先懂花胶,接受天然花胶存在的瑕疵。

3、为什么要对花胶进行洗药染色?

其一、花胶洗药水是为了是花胶的颜色更加统一、白净、好看;

其二、鱼鳔洗过药水后可以掩盖其本省的腥味;

其三、洗药水可以让鱼胶增重,所谓好看又便宜;

其四、用药水清洗鱼胶快速方便,可大大节约人力清洗成本;

其五、不洗药的同一批鱼胶颜色不会太统一,一般会带有血色和鱼油,看起来“脏脏的”,购买时一定看仔细。

4、同样品种的花胶在不同地区有不同的名字叫法?

这是不诚信商家最常见的忽悠套路,这样可以把廉价普通品种冠以名贵品种的大名,并称是不同地方有不同叫法。所以什么花胶都加个“鳘鱼胶“、”蜘蛛胶“、”白花胶“,才出现如“北海鳘”、“安南鳘”、“加州白花胶”等等脑洞大开的名字。

自秦始皇一统六国以来,就统一度量衡,况且是花胶这样个老行业。同一品种在同一地区或不同地区确实有不同叫法,但绝不会把低等胶叫成高等胶混淆品种,你让他把金钱鳘叫成北海胶试试。

5、花胶的胶龄与干度

花胶可以无限期保存,新胶的营养更好,但老胶由于长期存放,附在胶体表面的鱼油会氧化,所以腥味更淡,微量元素的长期氧化转化也令老胶更有特殊风味,老胶的颜色比新胶颜色深,日常食用不必太在意新老。

鱼胶的干度可以说是个套路,许多产地出货只有8到9成干,含一两成水分,甚至要放冰箱才能保存,所以很多批发市场从产地拿回的新货,宁愿拿袋子密封起来闷发霉也不愿意失水掉秤,同样的价格,一个足干货,一个八成干货(头数规格还优势),一个亏钱一个赚钱。

6、有人造的花胶吗?

花胶的假货一般指用低等品种的花胶捏造型伪造高等品种,至于用淀粉明胶合成的现在很少见,除了一种叫“指甲胶”的。网络盛传的用兔子耳朵、鱿鱼假造的花胶都哄小朋友的故事。

7、花胶炖久了变薄融化是不是不好,酒店炖花胶看上去很大很厚。

没有绝对炖不化的花胶,花胶的主要成分是胶原蛋白,长时间炖煮会使得胶原溶于汤水中,从而是汤水变粘,花胶冻就这样来的。公胶相对母胶更耐久炖,所以常说公胶久炖不化,口感爽脆,母胶炖久了融化在汤水里,煲出来的汤更粘。

为了有视觉效果,酒店一般会先把肉汤炖好,再把泡发得胖胖的花胶放下去焯一下就上桌,其实就是鸡汤泡刚发好的花胶。跟你吃炖久了变薄的花胶营养是一样的,只不过个营养在汤里,一个营养在胶肉里。

8、公胶和母胶的区别?

大多数品种,在鱼的大小相同的前提下,母胶要比公胶厚而大,公胶虽然相对薄和小点,但公胶肉质要比母胶更为柔和细腻,母胶相对粗糙,原因是鱼鳔是公鱼求偶发声的器官,其胶肉纤维更为紧密。所以公胶更耐炖、口感更好,价格也更高。但营养功效公母是差不多的。

9、汤水奶白,放凉要能成冻的才是好花胶?

好花胶的汤水一定是清澈的,反过来不一定成立。好花胶般都可以成冻,成冻的不一定是好花胶,很便宜的鸡蛋胶也可以成冻,再强调一遍,好不好关键看品种。

10、花胶一定要泡发吗?

泡发主要为了除腥和方便更多的烹饪方式(炒、焖扣)等。炖汤不追求视觉效果的亲只需用冷水把鱼胶泡软可轻松卷曲)后洗去花胶上的鱼油灰尘,煮沸姜水后转小火,然后把泡软的鱼胶放下去飞水1-2分钟(看花胶厚度)捞起另外加水加料炖即可。

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