民以食为天之花胶水鸭

水鸭炖鳘肚,如单靠水鸭的味,是无法使汤味够鲜的。酒家的做法一 定以上汤和水鸭一起炖,家庭间的制法因非经常备有上汤,在炖的时候, 同时加上瘦肉。炖鸡则可不必另加瘦肉,因为鸡的重量和鲜味都比水鸭多 —倍以上。

鳘肚的做法很简单,先将鳘肚用冻水浸至“够身”(即是用冻水将鳘肚 浸发至梟大),然后把鳘肚切件,用姜汁、绍酒、古月粉少许,捞过鳘肚,放 在瓦器里“出水”,一滚即可,其作用在除去鳘肚的腥味。再以上汤煨过一次,然后以之和鸡鸭同炖。至于清汤鳘肚,就不必多煨一次上汤了。时下酒家楼售卖的清汤广肚,有不少人以为这些广肚就是鳘肚,其实 只是用金山肚,用大澳鳘肚的,简直是万中无一。

鱼肚与花胶的色泽、形状差不多,有不少人一时会分辨不出哪是花胶, 哪是鱼肚。鱼肚也是鱼鳔,而花胶也是鱼鳔,上品的鱼肚是鳘鱼的鱼鳔,而 花胶就是白花鱼的鱼鳔,不过花胶的鳔身较薄,浸在冻水里,就很容易发 大。一般炖白鸽和水鸭的多用花胶,而少用鳘肚。据说花胶也很有益处,但 酒家楼所用的花胶,十九不是白花鱼的鱼鳔,而用咸水大鳝的鳝鳔,有资格 的食家则谓鳝肚毫无益处。不过,经制作后的花胶和鳝肚,是无法分辨得出 的,或问:酒家楼为什么以鳝肚作花胶?因为真正的花胶比鳝肚贵四五倍。 为减低成本起见,用鳝肚作花胶是上算的,而吃的人又分辨不出。

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