无法言说的美味–闽菜代表佛跳墙文末附赠做法哦!

广义上的闽菜包括闽东福州、闽北南平、闽南漳泉、闽西客家、莆仙等各地的菜肴,狭义上指的就是福州菜,所以,今天大家往往都简单地把福州菜当作闽菜。中国八大菜系之闽菜在全国的影响力,较粤菜、川菜等稍逊一筹,这固然有福建偏安一隅始终没有成为中国文化中心的缘故,另外和闽菜本身的特点也有很大关系,其特点如下:

1、 重原料,海鲜为主。在一些地方宴席上,除了部分冷盘卤味,其余全为海鲜,即便禽类也会配合海鲜加工,所以才有蛏干羊肚、目鱼猪脚等极富有地方特色的菜肴;

2、 多汤菜,这也是闽菜在北方无法盛行的重要原因。闽菜的汤多用煮、汆、烫、灼,讲究清汤原味,不同于粤菜的煲。福州人吃饭可以没有好的炒盘菜,但不能没有好汤,家常便饭经常是蒸条鱼、煮个汤、炒个青菜。汤是闽菜的精髓,很多著名的闽菜如佛跳墙、鸡汤汆海蚌的重头戏都在汤上;

福州人不管在哪儿,即便身在天涯海角,吃着满汉全席,都感觉没有在福州家里喝一碗刚煮的海鲜汤舒服,总是惦记着闽菜的汤汤水水。

今天超超就为大家介绍闽菜最著名的代表菜–佛跳墙。据传清朝同治末年(1876年),福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲,他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜,名叫“福寿全”,内有鸡、鸭、肉和几种海产,一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口,遂命衙厨郑春发仿制,郑春发登门求教,并在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,使菜越发荤香可口。

此后郑春发离开周莲衙府,集资经营聚春园菜馆,“福寿全”便成了这家菜馆的主打菜。因为福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似,久而久之,“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。

实际上,真正让佛跳墙名扬四海,是它作为中国菜的代表,用在国宴上招待西哈努克亲王、里根总统和伊丽莎白女王。

佛跳墙作为闽菜的首选大菜,自然有它的独特之处,它既有荤菜共同的味道,又有自己的特色,荤而不腻,食材之间互相渗透,相辅相成,还具有补气养血清肺润肠的功效。

取一个绍兴酒坛洗净,坛底放一个小竹箅,先将住过的鸡、鸭、猪蹄、同骨、尾刺及花冬菇放入,再把鱼翅、瑶柱、鲍鱼用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,加入古越龙山,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。

装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将海参、花胶、蹄筋放入坛内,即刻封好坛口,再煨1小时取出。上菜时,将坛口菜倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。

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